Grüne Tomaten und gekeimte Kartoffeln

(smog) Von Natur aus ist die Kartoffel eine wertvolle Knolle: Sie liefert nur wenige Kalorien, enthält aber Stärke, Ballaststoffe, hochwertiges Eiweiß, so gut wie kein Fett, Vitamine und Mineralstoffe sowie sekundäre Pflanzenstoffe.
Auch Tomaten sind nicht nur lecker, sondern gesund. Denn die Früchte enthalten reichlich Vitamin C, Kalium, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Gleichzeitig sind sie sehr kalorienarm.

Die grünen Stellen auf Kartoffeln und Tomaten sollten jedoch nicht mit verzehrt werden, denn sie enthalten ein natürliches Gift: das Solanin. Mit ein wenig Sorgfalt im Umgang mit den Nachtschattengewächsen besteht für den Verbraucher jedoch keine Vergfiftungsgefahr.

Solanin ist eine schwer lösliche, leicht bitter schmeckende Substanz, die weder durch Hitze zerstört noch von menschlichen Verdauungsenzymen abgebaut wird. Es geht beim Kochen zwar ins Kochwasser über, bleibt dort aber erhalten. Das Kochwasser der Kartoffeln sollte deswegen besser weggeschüttet werden.

Normalerweise stellt der Verzehr von Kartoffeln überhaupt keine Risiko dar. Zudem werden die Kartoffeln ja fast immer geschält und gekocht, so dass der Gehalt an Solanin reduziert ist.

Kühl und dunkel gelagert, weisen gesunde Kartoffeln einen Solaningehalt von 5 bis 7 Milligramm (mg) pro 100 Gramm (g) Kartoffel auf. In dieser Konzentration besteht für den Menschen keine Gefahr. Um die normalerweise als tödlich geltende Dosis von 400 mg zu erreichen, müsste man 4 bis 20 Kilogramm (kg) rohe Kartoffeln auf einmal essen. Vergiftungserscheinungen können aber auch schon beim Verzehr geringerer Solaninmengen (20 bis 25 mg) auftreten. Diese Menge kann bereits in ungefähr 500 g unreifer grüner und keimender Kartoffeln oder Kartoffelkeimen enthalten sein. Für Kinder gelten geringere Dosen.

Die akuten Vergiftungssymptome von Solanin sind Brennen und Kratzen im Hals, Magenbeschwerden, Darmentzündungen, Nierenentzündungen mit blutigem Harn, Gliederschmerzen, Fieber, Übelkeit, Brechreiz, Nierenreizungen, Durchfall und in schlimmen Fällen sogar die Auflösung der roten Blutkörperchen, Herzrhythmusstörungen, Störungen der Kreislauf- und Atemtätigkeit sowie Schädigungen des zentralen Nervensystems (Krämpfe, Lähmungen). In der Statistik tauchen solche Fälle nur selten auf.

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Kartoffeln enthalten hauptsächlich in den oberirdischen Teilen große Mengen Solanin. Doch auch in bzw. direkt unter der Schale, in den Keimanlagen, in Keimen und grünen Bereichen können größere Konzentrationen Solanin vorkommen. Gründliches Schälen bietet daher Gewähr für eine gesunde und nicht giftige Mahlzeit. Grüne Stellen und Keimanlagen sollten immer sorgfältig weggeschnitten werden. Kartoffeln mit mehreren grünen Stellen werfen Sie am besten ganz weg.

Wer keinen kühlen und dunklen Lagerraum besitzt, der das Auskeimen verzögert und wertvolle Inhaltsstoffe bewahrt, sollte immer nur kleinere Mengen Kartoffeln kaufen. Nicht nur das entstehende Solanin schränkt ihren Nährwert ein. Vitamine und Spurenelemente verlagern sich in die ungenießbaren Sprossen.

BeiTomatennimmt der Solaningehalt mit zunehmender Reife ab. Noch grüne Tomaten enthalten deutlich mehr Solanin als rote, ausgereifte Tomaten.In unreifen grünen Tomaten wurden Konzentrationen von 9 bis 32 mg pro 100 g Tomate gemessen: Werte, die oberhalb der toxischen Grenze liegen. Ausgereifte rote Tomaten haben dagegen nur einen Solaningehalt von 0 bis 0,7 mg pro 100 g und sind völlig unproblematisch.

Auch Konfitüre aus grünen Tomaten sollte nur selten verzehrt werden. Durch die Zugabe von Zucker und das Schälen der Tomaten ergibt sich zwar ein akzeptabler Solaninwert für geringe Portionsmengen, trotzdem ist der regelmäßige Verzehr nicht empfehlenswert.

Süß-sauer eingelegte grüne Tomaten sollten Sie besser nicht essen. Sie enthalten noch etwa 90 Prozent des Ausgangswertes an Solanin. Normale Verzehrmengen von 100 bis 150 g können deswegen in den toxischen Bereich fallen.

Aber: Im Handel sind als exotische Früchte so genannte Tomatillos erhältlich, die meist unreif (grün) geerntet werden undkein Solaninrisiko bergen. Tomatillos sind wie Tomaten Nachtschattengewächse und werden aufgrund ihres Aussehens häufig als grüne Tomaten bezeichnet. Die reifen Tomatillofrüchte verfärben sich gelblich oder violett.

Quellen: Dr. Ursula Preiß, Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, 09.07.2004 (Bayerisches Staatsministerium für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz 2004); Verbraucherzentrale Baden-Württemberg e. V. 4. August 1992

(Umwelt und Gesundheit (smog), Jg. 32, 3 – 2004)

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