Bärlauch und die giftigen Doppelgänger

Noch ist Saison für Bärlauch, der dank seiner Würze zu den beliebtesten Wildkräutern zählt. Bis Mitte Mai können die Blätter geerntet werden, danach blüht der Bärlauch und hat dann seine beste Zeit hinter sich. Zwar wird er nicht giftig, aber die Blätter werden faseriger und verlieren deutlich an Aroma.

Daher heißt es jetzt: Eifrig sammeln und mit den frischen grünen Blättern köstliche Frühlingsgerichte zaubern. Der Verwandte von Knoblauch, Zwiebel und Schnittlauch entfaltet seinen charakteristischen Geschmack wunderbar in Salaten, Kräuterbutter, Pesto oder eingestreut in Suppen.

Frischer Bärlauch hält sich nur ein bis zwei Tage. Wer es nicht schafft, ihn in der kurzen Zeit vollständig aufzubrauchen, kann die Blätter der Pflanze klein gehackt in einer kleinen Dose einfrieren. Ein wenig seines köstlichen Geschmacks geht dabei allerdings verloren. Trocknen empfiehlt sich hingegen nicht, denn das würde das Aroma völlig zerstören.

Besonders beliebt: Bärlauch-Pesto

Für das klassische Bärlauch-Pesto brauchen Sie 100 g Bärlauch. Die Blätter werden gewaschen und abgetrocknet oder trockengeschleudert. Stiele entfernen und grob hacken. 60 g gehackte Pinienkerne oder Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten und abkühlen lassen. 60 g Parmesan reiben. Alles zusammen mit gut 120 ml Olivenöl mit dem Pürierstab zerkleinern. Zum Schluss kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. In Gläser abgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt ist dieses Pesto einige Zeit haltbar. Guten Appetit!

Die auch als Wald-Knoblauch oder Wlder Knoblauch bezeichnete Pflanze kommt in fast ganz Europa vor. Sie gedeiht in Wäldern an schattigen, feuchten Standorten. Vor allem in Auwäldern bedeckt sie große Teile des Waldbodens, so dass schnell genügend Blätter für eine Mahlzeit gesammelt werden können. Am besten schmecken die noch jungen Blätter.

Fatale Verwechslungsgefahr

„Sammeln sollte nur, wer sich wirklich auskennt“, warnt Heike Stahlhut, Biologin vom Deutschen Grünen Kreuz e. V. (DGK). Denn die Blätter der giftigen Maiglöckchen und der gefährlichen Herbstzeitlosen sehen denen des Bärlauchs ähnlich.

Im Wald kann vor allem das Maiglöckchen an den gleichen Standorten und zur gleichen Zeit wie der Bärlauch wachsen, so die Biologin. Maiglöckchen enthalten in den jungen Blättern, Blüten und Samen große Menge herzwirksamer Glykoside und Saponine. Das Gift führt zu Übelkeit, Erbrechen und Herzrhyth­musstörungen.

Auch Herbstzeitlose schieben ihre Blätter im Frühjahr aus dem Boden. Die Blüte, die an einen Krokus erinnert und an der die Pflanze gut zu erkennen wäre, erscheint erst im Herbst, wenn die die Blätter längst wieder weg sind. Alle Teile der Herbstzeitlosen enthalten das hochgiftige Alkaloid Colchicin, das vor allem bei Kindern schnell zu Atemlähmung oder Kreislaufversagen führen kann.

Immer wieder kommt es zu Verwechselungen beim Sammeln von Bärlauch, mit teilweise schwerwiegenden Folgen, wie die jahrelange Dokumentation in den Giftinformationszentren (GIZ) und im Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zeigen. Besonders in den Monaten April und Mai häufen sich die Vorfälle.

Nicht nur auf Geruch verlassen

Da der Bärlauch vor der Blüte geerntet wird, fällt diese als Erkennungszeichen weg. Ein anderes Merkmal ist der Geruch: Während die giftigen Doppelgänger geruchlos sind, riecht Bärlauch knoblauchartig. Für die Geruchsprobe zerreibt man ein Blatt zwischen den Fingern. Danach müssen die Hände gewaschen werden, sonst bleibt der Geruch an den Fingern haften und verfälscht den nächsten Test.

„Sammler sollten sich aber nicht auf den Geruchstest allein verlassen, sondern auch die Blattgestalt der drei Gewächse sicher kennen“, meint die Expertin vom DGK. Bestimmungsbücher mit Abbildungen der Pflanzen können dabei helfen.

Wer diese Unterscheidung nicht treffen kann, sollte die Finger von dem wildwachsenden Lauchgewächs lassen. Man kann die Zwiebelpflanze auch auf dem Markt erstehen oder im Garten anbauen - dann aber besser auf Maiglöckchen verzichten.

Merkmale von Bärlauch, Maiglöckchen und Herbstzeitlose

Bärlauch

  • dünne, weiche Blätter mit ausgeprägter Mittelrippe, die rasch schlaff werden und manchmal nach unten hängen
  • Bärlauchblätter haben einen klar erkennbaren Stiel, auf dem nur ein Blatt sitzt
  • starker Knoblauchduft
  • wächst typischerweise in feuchten Bereichen im Wald, z. B. in der Nähe von Bächen oder Flüssen (Auenwälder)

Maiglöckchen

  • steifere Blätter,
  • Blätter stehen zu zweit aufrecht an einer stielartigen Blattscheide
  • kein Knoblauchgeruch
  • wächst vorwiegend in Laubwäldern

Herbstzeitlose

  • Blätter sind auffallend dicklich-steif, aufrecht und an der Spitze häufig "kahnförmig" zusammengezogen
  • mehrere Blätter wachsen aus einer grundständigen Rosette direkt aus dem Boden (ohne Stängel)
  • kein Knoblauchgeruch
  • wächst vor allem auf Wiesen, kann selten auch in lichten Wäldern vorkommen

Der Natur zu Liebe maßvoll sammeln

Der NABU (Naturschutzbund Deutschland e.V.) appelliert an die Wildkräuterfreunde, neben dem Schutz der eigenen Gesundheit beim Sammeln des Bärlauchs auch auf den Schutz der Natur zu achten. Pro Pflanze sollte möglichst nur ein Blatt geerntet werden und zwar ganz unten am Stiel. Der Rest sollte stehen bleiben, damit sich die Pflanze weiter entwickeln kann. Daher: Bitte nicht in Naturschutzgebieten sammlen und nur so viel mitnehmen, wie man zum Essen benötigt. Dann ist dafür gesorgt, dass wir auch in den kommenden Jahren das leckere Frühjahrsgemüse genießen können.


Erstellt am: 30.04.2019