Kupfer ist Bestandteil vieler Enzyme, die den Eisenstoffwechsel, die zelluläre Sauerstoffverwertung, die Bindegewebssynthese, die Adrenalinsynthese und die Melaninsynthese unterstützen und die vor freien Radikalen schützen. Das Mineral ist am Aufbau von Knochen und Bindegewebe beteiligt und reguliert die Genexpression. Kupfer befindet sich im Körper vor allem in der Leber, im Skelett und in der Muskulatur. Der durchschnittliche Kupfergehalt des menschlichen Körpers beträgt 80 bis 100 mg.

Bei Kupfermangel kann es trotz hoher Eisenspeicher zu einer Eisenmangel- Anämie kommen. Symptome sind Knochenbrüche, Gefäßschädigungen durch Störung der Bindegewebssynthese sowie eine herabgesetzte Pigmentation der Haut. Neurologische Störungen und Herzkrankheiten treten nur bei schwerem Mangel auf. In Deutschland sind bei Erwachsenen keine schweren Kupfermangelkrankheiten mit den beschriebenen Symptomen bekannt. Reich an Kupfer sind Innereien, Fische, Schalentiere, Nüsse, Kakao und viele grüne Gemüsearten. Eine hohe Vitamin C-Aufnahme vermindert die Kupferverfügbarkeit. Vorsicht bei der Verwendung von Kupfergeschirr: Säurehaltige Speisen sollten nie in Kupfergeschirr aufbewahrt werden, da dadurch giftige Kupferverbindungen entstehen können.


Tabelle: Kupfergehalt ausgesuchter Lebensmittel
 

Lebensmittel
Portion in g
Kupfer pro Portion in µg
Emmentaler (30% Fett i.Tr.)
50
390
Emmentaler (45% Fett i.Tr.)
50
584
Austern
100
2500
Heilbutt, Lachs
150
300
Kabeljau, Schellfisch
150
300
Garnele
150
300
Ostseehering
150
450
Hering
150
480
Scholle
150
825
Huhn
150
450
Gans
150
495
Ente
150
675
Leber (Rind)
100
3600
Leber (Kalb, Schwein)
100
5500
Leber (Lamm)
100
7640
Keule (Schwein)
150
465
Roggen, Korn
60
500
Haferflocken
60
530
Weizen, Korn
60
630
Weizenbrot
100
600
Roggenbrot
100
900
Spargel
200
300
Rote Beete
200
380
Brokkoli
200
400
Artischocke
200
640
Kartoffel
250
375
Linsen
100
660
Erbsen, gelb
100
740
Bohnen, weiß
100
800
Champignons
100
390
Pfifferlinge
100
650
Steinpilze
100
700