Jod ist Bestandteil der Schilddrüsenhormone Thyroxin (T4) und Trijodthyronin (T3). Diese können nur gebildet werden, wenn genügend Jod vorhanden ist. Sie sind am Protein-, Kohlenhydrat- und Fettstoffwechsel beteiligt und beeinflussen den gesamten Energieumsatz des Körpers. Eine Unterfunktion der Schilddrüse hemmt den Grundumsatz, das heißt, der Körper benötigt weniger Energie; eine Überfunktion erhöht dagegen den Grundumsatz. Das Wachstum und die Entwicklung der Organe werden ebenfalls von den Schilddrüsenhormonen geregelt.

Deutschland zählt zu den Jodmangel-Gebieten. Folge eines Jodmangels ist zunächst eine Schilddrüsenunterfunktion. Die Schilddrüse versucht, diesen Mangel auszugleichen, indem sie sich krankhaft vergrößert, es entsteht ein Kropf (Struma). Ein massiver Jodmangel kann zum so genannten Kretinismus führen, der in seiner ausgeprägten Form durch Zwergwuchs und Schwachsinn gekennzeichnet ist. Kretinismus wird vor allem bei Neugeborenen beobachtet, bedingt durch mütterlichen Jodmangel oder Mangel an Schilddrüsenhormonen. Kropfbildung kann aber auch durch den Verzehr von verschiedenen Kohlarten hervorgerufen werden, da in ihnen natürlich vorkommende Stoffe (Goitrogene) die Schilddrüsenfunktion hemmen.

Der Jodgehalt von Lebensmitteln, sowohl pflanzlicher als auch tierischer Herkunft, hängt weitgehend vom Jodgehalt des Bodens der Anbaugebiete ab. Dadurch ergeben sich sehr große Gehaltschwankungen der einzelnen Lebensmittel. Jodreich sind Seefische und andere Meerestiere. Bei Milch und Eiern beeinflusst die Art der Fütterung den Jodgehalt. Aufgrund des geringen Jodvorkommens in den Böden wird in Deutschland jodiertes Speisesalz (enthält 15 bis 25 mg pro kg) angeboten.


Tabelle: Durchschnittlicher Jod-Gehalt ausgesuchter Lebensmittel
 

Lebensmittel
Pro Portion in g
µg Jod je Portion
Seezunge
150
25
Lachs
150
51
Thunfisch, Heilbutt
150
111
Rotbarsch
150
149
Kabeljau, Garnele, Muscheln
150
190
Scholle
150
285
Seelachs
150
300
Schellfisch
150
365
Milch
200
22
Feldsalat
100
5-62
Grünkohl, Spinat
200
24
Brokkoli, Möhren
200
30
Champignons
200
36