(smog) Gemüse verliert in der Mikrowelle wertvolle, krebshemmende Antioxidantien. Wird es dagegen im Wasserdampf gegart, bleiben die nützlichen Stoffe zumindest im Kochwasser erhalten.

Antioxidantien kommen in vielen Gemüsesorten vor. Brokkoli enthält einen ganzen Cocktail davon: So genannte „sekundäre Pflanzenstoffe“ wie Sulforaphan, Vitamin C und Provitamin A üben eine schützende Wirkung im Körper aus, indem sie schädigende Substanzen, die freien Radikale, binden und damit entschärfen.
Freie Radikale sind aggressive, sauerstoffhaltige Teilchen, die Krebs verursachen können. Sie entstehen im Körper unter anderem im normalen Stoffwechsel, durch Zigarettenrauch, UV-Strahlen oder Umweltgifte.

Normalerweise enthält eine obst- und gemüsereiche Kost ausreichende Mengen an Antioxidantien. Wie viele davon aber wirklich in den Körper gelangen, hängt auch von der Zubereitung der Speisen ab. Untersuchungen haben gezeigt, dass Brokkoli bei der Zubereitung in der Mikrowelle etwa 85 Prozent seiner wichtigsten Antioxidantien verliert. Gart man das Gemüse hingegen im Wasserdampf, sind es nur etwa sechs Prozent.

Allerdings sind viele der gesunden Inhaltstoffe wasserlöslich. Sie finden sich deshalb im Kochwasser wieder, deren Menge daher so gering wie möglich gehalten und für die Zubereitung der Speisen mit verwendet werden sollte.

(Umwelt und Gesundheit (smog), Jg. 32, 2 – 2004)

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Garverfahren „Dämpfen“ erhält die Nährstoffe
und verführt Augen und Gaumen

(efg) Tagein, tagaus bemühen sich Tausende von Hausfrauen und Hobbyköchen um ein schmackhaftes Menü für die ganze Familie. Braten und Schmoren, Kochen und Dünsten, Backen oder nur Aufwärmen erfordern manchmal viel Geschick und Erfahrung. Wen wundert es, dass nicht nur der Single-Haushalt immer häufiger auf Fast Food und vorgefertigte Produkte ausweicht? Doch leidet daran oft „der gute Geschmack“.
Gewürzmischungen und einheitliche Konsistenz erwecken häufig das Gefühl, einen Einheitsbrei zu verzehren. Ein Licht am Ende des Tunnels könnte das Dampfgaren sein, das auch für den Kleinhaushalt erschwinglich und hochwertig ist.

Beim Dampfgaren werden die Nahrungsmittel in Wasserdampf gegart. Dadurch bleiben, anders als beim Kochen, die wasserlöslichen Nährstoffe in den Speisen weitgehend erhalten. Der typische Geschmack der Nahrungsmittel ist wesentlich intensiver, Nachwürzen und Salzen sind oft nicht nötig. Außerdem behalten die Nahrungsmittel ihre natürliche Farbe und Form. Vorteilhaft ist auch, dass das Gargut nicht mehr gewendet werden muss. Somit zerfallen Fischgerichte nicht mehr.

Die ernährungsphysiologische Qualität von gedämpften Nahrungsmitteln belegt eine Studie von Gießener und Koblenzer Ernährungswissenschaftlern. In Sachen Farbe, Geschmack, Geruch und Konsistenz ist das Dampfgaren dem traditionellen Dünsten sowie dem Garen im Mikrowellengerät mit Abstand überlegen.

Auch eine Nährstoffanalyse zeigte die Vorreiterrolle des Dampfgarens. In den Speisen bleiben wesentlich mehr Vitamine und Mineralstoffe erhalten. Besonders das in der kalten Jahreszeit wichtige Vitamin C, das das Immunsystem gegen Erkältungskrankheiten schützt, bleibt beim Dampfgaren bis zu 50 Prozent mehr im Nahrungsmittel enthalten als beim Kochen unter Ideal-Bedingungen.

„Die Dampfgarsysteme für den Kleinhaushalt könnten in naher Zukunft die Mikrowelle aus der Küche verdrängen“, schätzt Dr. Corinna Kolac, Ernährungswissenschaftlerin vom Deutschen Grünen Kreuz e. V. in Marburg. Sie sind kaum größer und ebenso leicht zu bedienen. „Dabei ist das Garen mengenunabhängig“, erläutert Kolac.

Für jede Nahrungsmittelmenge wird mit derselben Garzeit und -temperatur ein gleich gutes Ergebnis erzielt, weiß die Ernährungsexpertin. Im Dampfgarsystem ist alles möglich, was die Mikrowelle bietet, und noch mehr. Neben dem Auftauen und Aufwärmen können in Dampfgarsystemen komplette Gerichte für bis zu acht Personen zubereitet werden. Wer sein Festtagsmenü bereichern möchte, kann sich im Fachhandel beraten lassen.

(Ernährung, Forschung, Gesundheit (efg), 2 – 2005)