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Fette

Lipide
Die Gruppe der Lipide umfasst zahlreiche, chemisch sehr unterschiedliche Substanzen, deren Gemeinsamkeit in ihrer Unlöslichkeit in Wasser besteht. Lipide werden eingeteilt in einfache Lipide - wie Triglyceride (Neutralfette) und Wachse - und komplexe Lipide wie Phospholipide, Steroide (z.B. Cholesterin), Carotinoide und viele andere.

Mengenmäßig machen die Triglyceride den Hauptanteil unserer Nahrungsfette aus. Sie sind wichtige Energielieferanten und dienen im menschlichen Körper hauptsächlich als Energiereserve, Druckpolster (z.B. Nieren, Augen), Wärme-Isolator und Zellmembranbausteine.


Aufbau der Triglyceride
Triglyceride bestehen aus dem dreiwertigen Alkohol Glycerin und drei Fettsäuren. Die Art der Fettsäuren bestimmt die Eigenschaft der Triglyceride.

Fettsäuren
Fettsäuren werden nach ihrer Kettenlänge (Anzahl der C-Atome) in kurzkettige, mittelkettige und langkettige Fettsäuren und nach ihrem Sättigungsgrad (Anzahl der Doppelbindungen) in gesättigte (keine Doppelbindung), einfach ungesättigte (eine Doppelbindung) und mehrfach ungesättigte (zwei oder mehr Doppelbindungen) eingeteilt. In der Nahrung sind vor allem langkettige Fettsäuren enthalten; ob diese gesättigt, einfach oder mehrfach ungesättigt sind, hängt von der Herkunft der Fette ab. Tierische Fette enthalten in der Regel überwiegend gesättigte Fettsäuren, pflanzliche Fette und Öle vor allem einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Ausnahmen sind Fischöl, das viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren (Omega-3- Fettsäuren) enthält oder Cocosfett mit überwiegend gesättigten Fettsäuren.

Ein Beispiel für eine kurzkettige, gesättigte Fettsäure ist die Buttersäure in Milchfett (z.B. Butter).
Die Ölsäure zählt zu den wichtigsten langkettigen einfach ungesättigten Fettsäuren und kommt in fast allen pflanzlichen Fetten und Ölen vor. Besonders gute Nahrungsquellen sind Olivenöl, Mandelöl und Erdnussöl.

Linolsäure und Linolensäure sind essentielle Fettsäuren, langkettig und mehrfach ungesättigt. Essentiell bedeutet, dass sie lebensnotwendig sind und mit der Nahrung zugeführt werden müssen. Sie sind vor allem in Leinöl, Sonnenblumenöl, Baumwollsaatöl und Sojaöl enthalten. Im menschlichen Organismus dienen sie u. a. als Bestandteile von Membranen und als Ausgangsstoffe für die Bildung von Prostaglandinen (Gewebehormone mit gefäßbeeinflussender Wirkung).


Wenn Fette verbrennen...
Die Konsistenz der Fette ist abhängig von ihrem Schmelzpunkt, der wiederum durch die Kettenlänge und den Sättigungsgrad der Fettsäuren bestimmt wird. Flüssige Öle (Pflanzenöle, Fischöl) enthalten überwiegend ungesättigte Fettsäuren, feste Fette (Cocosfett, Rindertalg) überwiegend langkettige gesättigte und weiche Fette (Butter) vor allem kurzkettige gesättigte Fettsäuren.

Die Temperatur, bei der Fette/Öle zerstört werden, wird Zersetzungspunkt oder Rauchpunkt genannt. Der Zersetzungspunkt von Pflanzenfetten wie Cocosfett liegt bei 230°C, von pflanzlichen Ölen bei 190°C, von Margarine oder Butter bei 150°C. Werden Fette/Öle über ihren Zersetzungspunkt hinaus erhitzt, entsteht ein stechender, verbrannter Geruch, für den eine stark krebserregende Substanz namens Acrolein verantwortlich ist. Deshalb sollte darauf geachtet werden, die richtigen Fette/Öle zum Kochen oder Braten einzusetzen und "verbrannte" Fette unbedingt wegzuwerfen.


Fettverderb
Durch Einwirkung von Luftsauerstoff und Enzymen werden vor allem Fette mit vielen ungesättigten Fettsäuren schnell ranzig, d.h. Fettsäuren werden zu stechend riechenden Substanzen (Transfettsäuren) zersetzt, die gesundheitsschädlich sind. Gerade die gesundheitlich besonders wertvollen Pflanzenöle sind am empfindlichsten. Sie oxidieren oft schon, bevor man den Verderb am Geruch bemerkt. Deshalb werden hochwertige, kaltgepresste Pflanzenöle in lichtgeschützten Flaschen abgefüllt. Sie sollten stets dunkel und kühl gelagert werden. 


Bedarf
Die Zufuhr essentieller Fettsäuren sollte laut DGE bei etwa 10 g pro Tag liegen. Exakte Angaben über den Bedarf gibt es bisher jedoch nicht. Die Zufuhr essentieller Fettsäuren scheint aber gesichert, da ein ernährungsbedingter Mangel beim Menschen bisher nicht beobachtet wurde.

Die durchschnittliche Gesamtfettzufuhr liegt in der Bundesrepublik mit mehr als 40% der Energiezufuhr weit über den Empfehlungen der DGE, die ein Maximum von 30% der Energiezufuhr empfiehlt. Eine hohe Fettzufuhr kann die Entstehung von Dickdarmkrebs u. anderen Krebsarten sowie von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, den häufigsten Todesursachen in Industrieländern, begünstigen. Entscheidend ist dabei auch das Fettsäuremuster. Empfohlen wird deshalb eine Fettsäurezusammensetzung mit gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren im Verhältnis 1:1:1 bei gleichzeitig niedriger Gesamtfettzufuhr.

 

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