Pilze lieber länger garen

(smog) Der Augenschein täuscht: Auch scheinbar saubere Pilze müssen vor der Zubereitung gründlich gewaschen werden. Denn oft sind die Fruchtkörper mit Bakterien behaftet, die Sporen bilden, so der Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn. Dadurch kann es zu einem bakteriell-enzymatischen Abbau des empfindlichen Pilzeiweißes kommen. Mögliche Folgen sind Übelkeit und Brechdurchfall.

Schwer verdaulich sind Pilze ohnehin. Denn statt aus Zellulose bestehen die Zellwände der Pilze aus Chitin. Wie Zellulose ist die "Käfersubstanz" Chitin ein Polysaccharid. Da es unverdaulich ist, kann eine Pilzmahlzeit ziemlich schwer im Magen liegen. So ist es von Vorteil, die schmackhaften Fruchtkörper nach dem Garen in kleine Stücke zu schneiden, gut zu kauen und nicht zu große Mengen zu essen.

Auch wer Pilze nur kurz erhitzt, darf sich über Verdauungsprobleme nicht wundern. Wildpilze sollten mindestens 15 Minuten gegart werden, aber nicht länger als 20 Minuten.

Entgegen des geläufigen Vorurteils können Pilzgerichte grundsätzlich wieder aufgewärmt werden. Dabei sollte die Mahlzeit einmal kurz aufgekocht werden, so der Verbraucherinformationsdienst aid. Wie alle verderblichen Lebensmitteln sollten auch Pilzspeisen nicht länger als ein bis zwei Tage im Kühlschrank gelagert werden.

Aufgrund des unverdaulichen Chitins haben Pilze nur einen geringen Nährwert: Wer sich kalorienarm ernähren möchte, findet in Pilzen die idealen Verbündeten. So enthalten 100 Gramm frische Steinpilze lediglich 34 Kilokalorien, Pfifferlinge sogar nur 23. Im Vergleich dazu stecken in 100 Gramm mageren Rindfleisch 173 Kilokalorien. Gleichzeitig enthalten die Waldfrüchte eine beachtliche Anzahl an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen.
(Umwelt und Gesundheit smog, Jg. 30, Sonderausgabe „Pilze“ Juli 2002)

(smog) Am einfachsten konserviert man Pilze, indem man sie trocknet. Dazu eignen sich alle festfleischigen Arten wie beispielsweise Steinpilze. Pfifferlinge sind zum Trocknen ungeeignet, da sie später kaum noch Wasser aufnehmen und zäh bleiben.

Alle zu trocknenden Pilze müssen absolut madenfrei sein und sollten ohne Wasser sorgfältig gereinigt werden. Dazu eignet sich ein Papiertuch, mit dem man die Fruchtkörper gründlich abwischt. Bei älteren Röhrlingen entfernt man die Porenkissen unter dem Hut, was bei jungen Exemplaren nicht nötig ist.

Will man die Pilze an der freien Luft trocknen, schneidet man sie in etwa 3 Millimeter dünne Scheiben, legt sie locker auf einem trockenen Tuch aus und lässt sie an einem warmen, gut durchlüfteten Ort trocknen. Ebenso dekorativ wie Platz sparend ist die Möglichkeit, die Pilzscheiben auf Fäden aufzuziehen. Dazu benutzt man am besten eine Nähnadel und festen Zwirn.

Bis die schmackhaften Waldfrüchte "rascheltrocken" sind, dauert es einige Tage. Schneller geht es im Backofen, doch aufgepasst: Die Pilze sollten immer schonend gedörrt werden. Temperaturen über 40 bis 45 Grad Celsius müssen vermieden werden, zudem sollte die Backofentür halb offen stehen. Gute Dienste leisten auch elektrische Dörrgeräte, die der Handel anbietet. Sobald die Pilze trocken sind, verschließt man sie in luftdichte Plastikbeutel oder fest verschließbare Dosen. So halten sie sich mehrere Jahre.

Getrocknete Pilze müssen zur weiteren Verwendung eingeweicht werden. Das dauert einige Stunden, was man beim Kochen berücksichtigen sollte. Einweichmittel wie Wasser oder Milch kann man, zumindest teilweise, beim Kochen mitverwenden.

(Umwelt und Gesundheit (smog), Jg. 30, Sonderausgabe „Pilze“ Juli 2002)

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