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Achtung Schimmelgefahr

(Juli 2014) Verbraucher sollten ihr Brot aufmerksam inspizieren, bevor sie es sich auf den Teller legen. Denn in Getreideerzeugnissen wie Brot kann das Schimmelpilzgift Ochratoxin entstehen. Dieses und auch andere Schimmelpilzgifte sind im Tierversuch krebserregend und können allergische Reaktionen auslösen, so Britta Klein, Agraringenieurin beim aid Infodienst für Landwirtschaft, Lebensmittel und Ernährung. Während noch bis vor kurzem dazu geraten wurde, Schimmel am Brot großzügig auszuschneiden, wird nun empfohlen, angeschimmeltes Brot grundsätzlich wegzuwerfen, weil das unsichtbare Mycel (Pilzgeflecht) möglicherweise schon das ganze Brot durchzieht und nicht nur das sichtbar verschimmelte Stück.

Der Sommer bietet den Schimmelpilzen optimale Lebensbedingungen, denn Schimmelpilze mögen Wärme und Feuchtigkeit. Da warme Luft mehr Wasserdampf aufnehmen kann als kalte, ist die absolute Luftfeuchtigkeit bei warmem Wetter oft hoch. Besonders gerne werden Brot und Brütchen befallen, am schnellsten Backwaren aus Weizenmehl.

Für die Brotaufbewahrung gilt, dass Brot und Brötchen auch im Sommer bei Zimmertemperatur am besten aufgehoben sind, denn im Kühlschrank bei drei bis fünf Grad werden sie schneller altbacken. Gerade im Sommer ist es daher sinnvoll, nur kleine Mengen an Getreideerzeugnissen zu Hause aufzubewahren. Aber – wie immer – keine Regel ohne Ausnahme: Bei extrem schwül-warmer Witterung mit hoher Schimmelgefahr kann eine kurzzeitige Zwischenlagerung im Kühlschrank als Vorbeugemaßnahme sinnvoller sein, als die Aufbewahrung bei Zimmertemperatur.

Das Deutsche Grünen Kreuz e. V. rät: So beugen Sie vor:

  • Bewahren Sie Ihr Brot im Brotkasten oder Tontopf auf.
  • Reinigen Sie den Brotbehälter regelmäßig. Alte Brotreste und Krümel sollten Sie alle paar Tage entfernen, denn sie begünstigen die Entstehung von Schimmel. Wischen Sie den Brotbehälter alle ein bis zwei Wochen mit Essig (z. B. mit Obst- oder Brandweinessig) oder Essigessenz-Lösung aus, bei sommerlichen Temperaturen vorsorglich noch häufiger.
  • Die beim Backen verwendeten Getreidesorten lassen sich unterschiedlich lange aufbewahren. Brote und Brötchen mit hohem Weizenmehlanteil sind nur bis zu 3 Tage haltbar und sollten daher eher in kleinen Portionen gekauft werden. Die mehr roggenhaltigeren Sorten halten länger frisch, vor allem wenn sie Sauerteig enthalten.
  • Wer sein Brot nicht in kurzer Zeit aufbraucht (z. B. Singles), der kann in Scheiben geschnittenes Brot in Tagesportionen abpacken und einfrieren; dann immer nur einzelne Brotscheiben entnehmen, auftauen lassen oder toasten.

 

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